Списание

Вътре в световноизвестната пица в Неапол | Пътуване

През първите няколко седмици от избухването на Covid-19, вестник „Рим“ Хартията пусна паническо заглавие че прокламира Смъртта на целувката (Смъртта на целуването). В ерата на социалното дистанциране италианците се чудеха дали изглаждането скоро ще тръгне по пътя на Римската империя. На сто и четиридесет мили надолу по брега, в Неапол, където ресторантите бяха затваряни два пъти при продължителни заключения,местните жители примириха по-екзистенциална заплаха: Смъртта на пица . Дали вирусът ще бъде целувката на смъртта на неаполитанския пай?

Изправени пред финансов срив с помпейски дял, пицариите в Неапол доработиха своите вековни бизнес модели, за да отговорят на момента, въвеждайки такива по-рано богохулни практики като доставка до дома и комплекти за пица на небето! Яденето на пица не е норма в Неапол, която ще бъде нарушена от пандемията, твърди Лука Дел Фра, служител в италианското министерство на културата. Пицата е икономична, бърза е, Неапол е. Така че се съмнявам, че обществеността ще забрави.



Неапол е родното място - и, както всеки неаполитанец ще ви каже, духовната родина - на пицата. В този южноиталиански град с 963 000 души и 8 200 пицарии се казва, че бащите искат синовете им да бъдат едно от двете неща: футболисти за SSC ​​Napoli или готвачи на пица, т.нар. пица-готвачи , или на местния диалект, производители на пица .



В Неапол има 15 000 пицайоли, а виртуозите са като поп звезди, възхищавани, дори почитани, с пламенни последователи, които рядко спират да спорят за мястото на любимия си в пантеона на пицайоли. Всички неаполитански пицамейкъри смятат, че са най-добрите в града, дори ако всички техни роднини са неаполитански пицамейкъри, казва Франческо Салво, чийто дядо, баща и двама братя също са готвачи на пица. Същността на неаполитанската пица е семейството да споделя своята страст. Екзекуцията ви трябва да бъде щателна, защото ако оставите качеството да се изплъзне, вие изневерявате на семейната си традиция, което е все едно да изневерите на жена си. Взискателните стандарти на тези пицайоли са отговорни за промяната на възприятието за тарифата от скромна баница в дълбоко уважавана кухня.

Класическата неаполитанска пица е мека и гъвкава като ушите на басет. Той е по-скоро дъвчащ, отколкото хрупкав, с влажен, ако не и сочен връх, обилни парещи следи (леопардиране) и въздушен корниз , възглавничковият перваз, който оформя кората. Парената кора се приготвя до съвършенство до 90 секунди или по-малко при около 900 градуса - почти двойно температурата на повечето американски фурни за пица - и е по-тънка от чинията, на която се сервира.



Визуализация на миниатюра за видео

Абонирайте се за списание Smithsonian сега само за $ 12

Тази статия е подбор от мартския брой на списание Smithsonian

Купува пица маргерита

Маргарита, един от само два вида пай в храма на пицата, пицария L’Antica Da Michele.(Франческо Ластручи)

Това, което най-много отличава неаполитанската пица, е свирепата топлина, в която се приготвя, и меката, еластична гъвкавост на тестото, казва Зак Полак, готвач и собственик на Добро нещо , вдъхновена от Неапол пицария в Лос Анджелис. Всичко е свързано с тестото. Когато паят е толкова ориентиран към тестото, получавате напълно различен резултат, отколкото ако добавките са в центъра на събитието.



Състои се само от вода, сол, мая и високо рафинирано пшенично брашно, неаполитанското тесто е най-елементарната от всички формули, но очевидната простота крие голяма сложност. Маестрото позволява на тестото им да ферментира от 12 часа до няколко дни. Единственото нещо, което не му позволява да левитира над главите им, са леко изтичане на остатъци от биволска моцарела от блатото на южните Апенини и петна от кашави домати от сливи, отглеждани във вулканичната почва на Везувий. Тази комбинация от ярка киселинност и сладка, сирене гладкост обитава това вкусово пространство, което японците наричат умами , или приятен пикантен вкус. Неаполитанският пай е проектиран да се консумира прясно и горещо, възможно най-близо до фурната с форма на иглу, в която е готвена.

Може би най-важната добродетел на пая е смилаемост (смилаемост), очарователен термин за пици, които са лесни за ядене и които тялото ви приема с привидно без усилие. Въпреки че някои американски пицарии достигат тези високи висоти, повечето американци купуват пиците си замразени или ги ядат във вериги за пайове. Тестото е подсилено със захар, за да втаса бързо, а върху сигурно море от сирене и месо е натрупано горно каучуково недостатъчно или крехко прекалено много корички, понякога срещащи се в същата пица. (Качеството на доматения сос? Не е съображение.) Честно казано, това, което минава за пица в чужбина, твърде често е пародия, оплака се неаполитанското пицайоло Чиро Мофа. Достатъчно е достатъчно!

Неаполитанската пица не е само източник на епикурейско удоволствие и гражданска гордост; неговата подготовка се счита за форма на изкуство, която преди четири години Юнеско, културното подразделение на Обединената нация, повишен към статуса на нематериално културно наследство, заедно с такива практики като индийска йога, южнокорейско ходене по въжета и ритуалния танц на Бурунди на кралския барабан. По ирония на съдбата, ценните нематериални ценности на Неапол са осезаеми всеки ден в почти всеки по-голям град на земята. Но въпреки десетките регионални корекции (помислете за доматените пайове от Ню Джърси, апицата от Ню Хейвън, сиренето Provel и крекерите от Сейнт Луис), нито една вариация, независимо колко вкусна, е толкова важна за местната култура, колкото пицата със сигурност е до Неапол.

Пицата тук е изцяло вкоренена в живота на общността, казва Джино Сорбило, чийто едноименен дворец за пица в Неапол има издънки в Милано, Ню Йорк, Рим, Токио, Маями, Генуа и скоро Абу Даби. Това е меката топлина на средиземноморското слънце. Това е насилието на Везувий. Това са великите моменти на човечност, които градът предлага на всеки ъгъл на улицата. В Неапол пицата е нещо повече от храна: това е идентичността на хората.

Преди четиристотин години Караваджо направи революция в живописта със стил просвет, отразяващ великолепието и скудостта на Неапол - яркост и светлина, контрастиращи с чернотата на дълбоката, заплашителна сянка. Това е тъмен, омагьосан град, каза ми американският актьор и режисьор Джон Туртурро. Неговият документален филм от 2010 г. Страст е възторжен празник на неаполитанската музика. Когато корабът на Одисей спря наблизо на връщане от Троянската война, магьосницата Цирце смеси вълшебна отвара, която превърна по-голямата част от екипажа му в свине. Днес местните наричат ​​родния си град Вещицата - Вещицата - и кажете: „Елате в Неапол, загубете ума си и след това умрете.“ Те са фаталисти и въпреки това кафето и пицата трябва да са перфектни.

* * *

Разтегнат и безкрайно жив, Неапол се жени за радостно объркване с чувство на лека опасност. Безобразната репутация на града произтича от най-новата му история на натрупване на боклук, непрекъснат трафик и депресиите на един от най-старите синдикати на организираната престъпност в Италия, Камора, чиито мопеди бандити мащабирайте грешния път надолу по средновековната улица на еднопосочни улици. По тези тесни улички балконите от ковано желязо капят с овес на избледняло пране, а стените са заровени под пластове плакати, графити и мръсотия.

В корема на Стария Неапол кляка Antica Pizzeria Port’Alba , най-старата пицария в света. Port’Alba е създадена през 1738 г. като щанд на открито за търговци на дребно, които си вземат пайовете от пекарните в града и ги стоплят в малки, консервирани медни печки, балансирани на главите им. Щандът се разшири до ресторант със столове и маси през 1830 г., замествайки много от уличните търговци. Дванадесет години по-късно Фердинанд II от Двете Сицилии, известен иначе като цар Насоне (голям нос), идва инкогнито в пицарията, за да проучи настроението на хората си. Кралят вероятно наредил с олио и домат , казва Дженаро Лучано, настоящият собственик. Това е пицата, покрита с доматен сос, олио, риган и чесън, които обикновено се наричат маринара , получен от маринара , съпругата на рибаря, която обикновено приготвя ястието за съпруга си, когато той се връща от тралирането в Неаполския залив.

Gennaro Lucian с пресен босилек. Вдясно, правят се пици с портфейл

Gennaro Luciano в пицария L’Antichissima Port’Alba със свеж босилек. Точно така, пици от портфейла, преди да бъдат изпечени и сгънати, за да се продават като улична храна.(Франческо Ластручи)

Luciano е пицайоло от шесто поколение с очарователен чар и усърдно недодялан стил. Неаполитанското производство на пица не е акробатично, категорично казва той. Без обръщане, без жонглиране, без диджеинг, просто изкуството на обработка , начина на работа на тестото. Това изкуство информира всеки аспект от техниката на Лучано, от месене и сплескване (той казва, че тестото е било вдлъбнати , смачкан) до блистера и вдишването на корниционе на пай.

Той обяснява това между хапки пица портфейл , буквално портфейл за пица, който е сгънат наполовина и след това на четвърти. Тъй като доматеният сос е събран и защитен в гънките, Лучано препоръчва да държите пая далеч от предната част на ризата. Port’Alba твърди, че е изобретил тази преносима улична храна и в продължение на почти три века е складирал осем инчовите мини пайове в витрина до входа. Без стъклената витрина Pizzeria Port’Alba вече нямаше да бъде Pizzeria Port’Alba, казва Лучано. Клиентите спираха да купуват портафолио, когато бяха студенти; сега се връщат с внуците си.

на върха на маргарита

Лучано, в профил в горния ляв ъгъл, завършва поставянето на топинг върху маргерита, преди асистентът му да постави баницата във фурната.(Франческо Ластручи)

Лучано е на 59 и прави пици през последните 46 от тези години. Той е пълен с безкраен запас от пица, който продава на дребно горе-долу нонстоп в продължение на часове, спирайки само за да подклади огъня в задната част на облицованата с лава фурна на Port’Alba с подпалки и малки парчета дъб. Той казва, че недалеч от пицарията му, в гръко-римските руини под манастира от 18-ти век в Сан Лоренцо Маджоре, са останките от римския пазар от първи век сл. Хр., Търговска аркада и прото-неаполитанска фурна за пица. Подобни камери за печене, с кухи пространства за изолиране на горещ въздух, течения за дим и теракотни подове, бяха открити при разкопки в близките Помпей и Херкуланум. Вътре имаше хлябове, запазени с въглен, покрити с пепел и подпечатани, за да идентифицират пекаря. Един хляб на възраст 2000 години е разделен на осем клина и е изписано: Целер, роб на Квинт Граний Верус.

Историята на пицата, казва Лучано, датира от неолита, когато племената пекат грубо тесто върху камъните на лагерните си огньове. Неаполитанският вариант е продукт на две култури, гръцка и етруска. Гръцките градове-държави пируваха плак , плоска и кръгла баница със сирене с ръб на коричка, която е служила като своеобразна дръжка. От осми век до пети век пр.н.е., гърците колонизират крайбрежните райони на Южна Италия, които съставляват Magna Graecia, носейки своите ядливи плочи. Предполага се, че пита, английската дума за плосък кух безквасен хляб, има етимологични корени в кълнат , древногръцкият термин за ферментирало тесто, който от своя страна премина в латински като боя , оттам и пица.

в битката при бункерния хълм

Приблизително по същото време, казва Лучано, етруските напуснали Мала Азия и се заселили в северните и централните части на Италия. Техният предшественик за тесто за пица беше нещо като зърнена каша, изпечена в камъните под пепелната пепел и покрита с билки и подправени масла. След като погълнаха етруските народни пътища цели, римляните преименуваха пепелниците хляб фокациус (хляб с брашно от камина), който еволюира във фокача.

Лучано грабва домат от керамична купа, държи го нагоре и потъва със зъби в месестата каша. Това промени лицето на плоските питки, казва той. Доматът даде право на неаполитанците да претендират за пица като наша.

Лучано оформя тесто, преди да добави гарнитури. Вдясно, маргарита с жълти и червени домати.

Лучано оформя тесто, преди да добави гарнитури. Неаполитанското производство на пица не е акробатично, казва той. Вдясно, маргарита с жълти и червени домати.(Франческо Ластручи)

В началото на 16-ти век испанските конкистадори се завръщат от Новия свят с екзотичен, жълт плод с размер на череша, който ацтеките наричат tomatl . Страхът и отвращението бяха последвани бързо. През 1544 г. италианският ботаник и лекар Пиетро Матиоли е първият, който официално класифицира растението, като го оприличава на кръстоска между мандрагора и смъртоносна нощница - и двете отровни. Скоро доматът е катранен с латинското име lycopersicum , буквално вълча праскова. Вълк поради предполагаемата му токсичност; праскова поради формата и текстурата си. Разпространи се слух, че заможни хора се разболяват и умират след консумация на домати и в продължение на около 200 години повечето европейци ги избягват като чумата, която между другото почти унищожава населението на Неапол през средата на 1600-те години.

Както се оказва, казва Лучано, всичко е било голямо недоразумение. Заможните са яли храната си от калай, сплав с високо съдържание на олово. В комбинация с киселинността на доматите, приборите ще извличат олово, което понякога води до смъртта на закусващия. Бедните, от друга страна, използвали плочи, изработени от дърво. Те биха могли да ядат домати и да не се разболяват, казва той. Едва в изобретяването на пица, някъде в началото на 1700 г., доматите започват да получават все по-голямо признание.

Пицата отне малко повече време. Въпреки че подхранва бедните от Неапол, които заместват доматения сос с месо, пикантното ястие не е по вкуса на всички. Самюел Морс, изобретател на телеграфа, описва пицата, от която е взел проба при посещение през 1831 г., като вид най-гаден сладкиш, за разлика от парче хляб, измършало от канализацията.

Слабото от 19-ти век предизвиква смях от Лучано. Дървените от фурната пукат непрекъснато в ниско, зловещо мърморене, докато той прокарва през омекотената от възрастта камбуз, като от време на време повдига коричките на пайовете, за да провери дали са правилно приготвени - еластични, но не накуцващи и не изгорени като препечен хляб. Магическият пробив на пицата дойде през 1889 г., казва той. Това беше, когато кралица Маргарита Савойска, съпруга на крал Умберто I, наблюдаваше селяни в Неапол да се наслаждават на храната на хората.

Кралица Маргарита, София Лорен, Джулия Робъртс

От върха кралица Маргарита отхвърли френска кухня за пайове в Неапол, една от които е кръстена на нея; София Лорен, през 1954 г. Злато на Неапол , е градският покровител на пицата; Джулия Робъртс намира блаженство във филма от 2010 г. Яж, моли се, обичай .(Giacomo Brogiotta / Alinari Edition / Getty Images; © Columbia Pictures / Everett Collection; Franco Fedli / Associated Reporters & Archive / Mondadori Portfolio via Getty Images)

.

Предполага се, че кралицата е повикала най-известния пицайоло в града, Рафаеле Еспозито, в кралската резиденция на хълма Каподимонте и му е накарала да й приготви три пици. Това беше 28 години след обединението на Италия и паят, който харесваше най-много, носеше цветовете на новото национално знаме: доматено червено, моцарела бяло и босилек зелено. Толкова беше доволна от Нейно Височество, че изпрати благодарствено писмо на Еспозито. Толкова поласкан беше Еспозито, че той нарече това трицветно усещане „ маргаритка .

В този момент пицата завладя света, казва Лучано.

* * *

Покровителка на неаполитанските пайове е София Лорен, която е израснала точно извън града. Канонизацията й е задвижена от филма от 1954 г. Златото на Неапол (Златото на Неапол), в която тя играе продавач на пържена пица , пържени джобове на половин луна, пълнени с рикота и хрупкави парченца тлъсто свинско месо. Въпреки че неаполитанското производство на пица е доминирано от мъже, съпругите на пицайоли изиграха ключова роля след Втората световна война, като ядосаха пържена пица - оригиналната баница, родена преди сорта на фурна - за бедните. Заставането пред фурната беше трудна задача, така че приготвянето на традиционни пайове беше мъжка работа, обяснява Изабела Де Чам, най-известната жена на пицарио в Неапол. Вместо скъпа моцарела, пържената пица използва общи съставки и е с по-малък размер, което улеснява сгъването на женските ръце.

* * *

Пицария Antica Da Michele , операция на витрина, е скрита зад Дуомо от 14-ти век в квартал Forcella на работническата класа. Пиперливият аромат на босилек и ароматът на топло тесто предхождат мястото, чифт трапезарии, наблюдавани от статуя на Свети Антонио Абате, покровител на хлебарите, закрепена в неоново осветено стъклено шкафче.

гледката отвътре пицария L’Antica Da Michele

Преди пандемията гледката от вътрешността на пицария L’Antica Da Michele засне позната сцена на Via Cesare Sersale: редица клиенти, чакащи да влязат в етажното заведение.(Франческо Ластручи)

Da Michele е най-решително традиционната от всички пицарии в Неапол. Paterfamilias Salvatore Condurro получи лиценза си за производство на пица през 1870 г. Той приготвя и продава пържена пица на улицата пред дома си. От 1930 г. насам, когато синът му Микеле отвори първия фамилен емпориум за пица, Condurros произвеждат маринати и маргарити и ... нищо друго. Сервитьорите, чиито бели тениски поло носят фразата Храмът на пицата (храмът на пицата), отхвърлете всички други форми като папочи —Неаполитански жаргон за фалшиви трикове.

Преди тридесет и шест години Истинска неаполитанска пица асоциация (AVPN), създадена от 17-те най-известни семейства за производство на пици в града, създаде протокол за популяризиране и защита на репутацията на истинската неаполитанска пица. Съответно, всяка пицария, която иска да покаже логото на асоциацията - а в Неапол само 125 (по-малко от 2 процента) са оценили, трябва да направи своите маринати и маргарити (единствените официални граждански пици) от замесено тесто (без точилки) !), който трябва да се насочи към диск, за да не надвишава 13,8 инча и да се изпече в тухлена фурна на дърва. Корнизионът не трябва да се издига над четири пети от инча.

двама производители на пица

Традиционно ориентирана пицария Antica Da Michele. Вляво, Емануеле Лигуори настоява за неаполитанско брашно. Вдясно, Фабрицио Кондуро под зоркия поглед на основателя Микеле Кондуро.(Франческо Ластручи)

Основната фурна в Pizzeria Da Michele

Основната фурна в Pizzeria Da Michele е близо до масите на клиентите. Сервитьорът на заден план държи маринати.(Франческо Ластручи)

Въпреки целия си пуризъм на пица, пицайолите на Да Микеле изглежда се наслаждават на спорни конвенции. Вместо екстра върджин зехтин те използват по-евтино растително масло; вместо моцарела, направена от мляко от водни биволи, те използват алтернатива на краве мляко, за която настояват да поддържа по-добре меката си консистенция при силната суха топлина на фурните. Подобните на амеба пайове на Da Michele преливат чинията и не сте сигурни дали да ги ядете или да ги държите като домашни любимци.

* * *

археологически доказателства за предпотопните цивилизации

Далай Лама влиза в пицария и казва: Можеш ли да ме направиш едно с всичко?

От всички готвачи, които мечтаят за ефирни неаполитански пици, никой не е толкова учен, колкото Енцо Коча. Неговата академия за приготвяне на пайове в богатия квартал Вомеро в Неапол примамва поклонници от голямо разстояние, всички търсещи просветление с червен сос. Ученик на Кока Даниеле Удити, от Пицана в Лос Анджелис казва, че никой друг готвач не е толкова аналитичен: Енцо мисли за пицата от интелектуална гледна точка. Той промени начина, по който се правят съвременните пайове, и внесе уважение в занаята.

Тих и професорски, Коча, който е на 58 години, се занимава с химия, антропология и физика, за да разбере по-добре това, което той нарича деликатният танц на сглобяване на правилна неаполитанска пица.

Мога да видя пица от другата стая и да диагностицирам какво не е наред с нея, казва Коча. Неаполитанската пица , наръчникът, който той е съавтор през 2015 г., мехурче с ярки записи като

Количеството топлина, предадено от пода на фурната към пицата, е дадено в уравнението:

Qcond = k A (Tb - Време).

Коча започва да работи в траторията на семейството си в близост до жп гара Napoli Centrale на 8-годишна възраст и сега той управлява училището и две пицарии, най-вече La Notizia. Той стартира новото движение за пица в града през 1994 г., ставайки първият пицайоло, който експериментира с тесто, използвайки разнообразни брашна и дълги времена за доказване. Сред изненадващите вкусови комбинации на неговите по-авангардни пайове: патладжани и мента бурата; боб и аспержи; и песто от лимон, женско биле и тиквички. (Пеперони, американско изобретение, е Неапол не-не.)

И все пак, той предупреждава, пицайоло не трябва да комбинира по-висококачествени гарнитури, отколкото е абсолютно необходимо. Ужасен готвач на пица, който използва отлични суровини, ще произвежда ужасни пици, а отличният готвач на пица, който използва ужасни суровини, също ще произвежда ужасни пици. Нищо не е по-критично от качеството на съставките.

Освен може би камерата за печене. Coccia отбелязва, че неаполитанските фурни за пица имат уникални термични свойства, включващи три средства за пренос на топлина: проводимост, конвекция и радиация. Тухленият под приготвя пая чрез директен контакт или проводимост. Извитата вътрешност циркулира горещ въздух през камерата (конвекция), а топлината, абсорбирана в зидарията, излъчва от купола.

Лъчистата топлина е това, което всъщност готви пицата и тъй като топлинните вълни идват от толкова много ъгли, температурата на повърхността за готвене не е еднаква. Всяка фурна има горещи точки, позволява Coccia. Pizzaiolo трябва да е достатъчно запознат със странностите на фурната, за да види пай и да знае къде да го премести след това. С една пица, няма проблем. Но когато четири или пет пекат наведнъж, всеки, който е по-малко от майстор, вероятно ще ги кремира всички.

Подобно на много ресторанти в Италия, пицариите в Неапол бяха силно засегнати от пандемията. Много салони оцеляха след тримесечната пролетна блокировка на гърба на Cassa Integrazione, държавна програма, която покрива до 80 процента от заплатите на служителите за компании, които кандидатстват и са приети в схемата за облекчение. Тежкото положение на пицариите също беше частично облекчено с декрет за излекуване на Италия, който прекратява изплащането на заеми и ипотечни кредити за компании и семейства, благодарение на държавните гаранции за банките и увеличава средствата, за да помогне на фирмите да плащат на съкратени работници.

Coccia съобщава, че по време на първата вълна на Covid-19, парите, донесени чрез пренос - доставките са били забранени - не са били достатъчни дори за покриване на заплатите на персонала му, камо ли за режийните му разходи. Той изчислява, че бизнесът му е намалял с около 75 процента. Изгледите станаха по-розови през лятото, но на 25 октомври, след като смъртността от коронавирус в Италия се утрои за един месец, държавата наложи строг комендантски час: Ресторантите бяха принудени да затворят в 18:00. и може да предложи само храна за вкъщи.

Пиците, които Coccia приготвя за доставка по домовете по време на втората вълна на пандемията, изискват по-ниски температури на фурната и по-дълго време за готвене, което прави малко по-суха пита. Ще продължим с доставки по домовете и за внос, казва той, но винаги давайки приоритет на клиентите на масата.

Моля Коча да посочи неаполитански пицайоло на върха на професията си. Атилио Бачета, казва той без колебание. Той прави най-леката и смилаема пица, която има.

Трицветните маргарити в пицария Da Attilio. Вдясно, Атилио Бачета

Трицветните маргарити в пицария Da Attilio. Вдясно, Атилио Бачети пред магазина си в района на пазара Пигнасека.(Франческо Ластручи)

Бачети, който оформя пайовете Пицария Da Attilio , е усмихнат, но аскетичен, симпатичен обсесив, чиято отдаденост на пицата е пълна. Син на пицайоло, който самият той е син на пицайоло, той започва да чиракува на 6-годишна възраст. Сега е на 56.

Da Attilio е непретенциозен гастрономически храм в средата на оживения пазар Pignasecca. На вратата ви поздравява Мария Франческа Мариниело, снаха на Attilio Bachetti, която отвори джоба през 1938 г., и майка на Attilio Bachetti, която го ръководи сега. Стените са покрити с изрезки от пресата, снимки на знаменитости и драскани салфетки в рамка, много от които изобразяват как готвачът формира своите точни и изучени творения.

Бачети казва, че тайната на въздушните кори на Da Attilio е малко мая, много време. Негово подписващо ястие е Carnevale, барокова фантазия за домати, колбаси и млечен крем (цвете мляко) моцарела, която има осемкратна кора, сгъната около сладка рикота. Другите му шоустри: Пица Джардиниера , също осем точки, пълни с печени гъби и сотирани зеленчуци; Казашка пица , хибрид маринара-маргарита (моцарела навън, настърган кашкавал); и целувки (малки целувки), спирални рула тесто, пръснати с рикота и провола и парфюмирани с индийско орехче и черен пипер.

звездна пица

Пица, създадена от Bachetti, е звезда, която има пълнени с рикота точки, плюс домати, босилек, панчета, шам-фъстъци, цветове на тиквички и моцарела.(Франческо Ластручи)

кога приключи битката при бункерния хълм
Бачета поставя съставки върху маргеритите. Точно, пица с форма на звезда.

Бачета поставя съставки върху маргерита зад пица, покрита с риба тон, моцарела и friarielli , известен също като броколи рабе. Вдясно, една от многото вариации на пица с форма на звезда на Attilio.(Франческо Ластручи)

Прецизността на движенията на ръцете на Бачета е нещо, което трябва да се види. Той ще грабне топка тесто, надуто от двудневно доказателство, и ще го плесне върху леко набрашнен мраморен плот. Притискайки внимателно върховете на пръстите си от центъра на подуването към краищата, той внимателно масажира, удря, разтяга и го обръща отново върху себе си. Той разстила няколко супени лъжици доматен сос върху тестото, увенчава го със сирене и билки, полива със зехтин и издърпва краищата на кората опъната върху малката, кръгла палитра на палино , дълга дръжка, обръщаща се кора от неръждаема стомана. След това плъзга тесто в светещата уста на фурната и внимателно завърта пая, докато се готви. След минута той центрира палиното под кората и леко го повдига, за да придаде на долната страна окончателно овъгляване, техника, известна като купол.

По време на пътуването между чинията и устата подскачащите струни разтопено сирене изглеждат живи. Те не са, разбира се, макар че технически кората е била преди да се зачерви.

* * *

Преди да пристигна в Неапол, Кейти Парла, автор на Храна на италианския юг , предупреди ме, след като веднъж сте били в Pepe в Grani, никога повече няма да можете да ядете никъде другаде. В продължение на три години Pepe in Grani - мястото на пицайоло Франко Пепе - беше избрано за най-добрата пицария в Италия в 50-те най-добри ръководства за пица, престижен списък, оценен от италианските кулинарни тежести.

Лос Анджелис готвач Нанси Силвъртън, чийто Пицария Mozza е изтъкнатото заведение за закваска в Северна Америка, оприличава пайовете на Пепе с перфектно печени блатове. Перфектният блат не е този, който отива направо в пламъка и се разгаря, казва тя. Необходимо е търпение, за да бъдете близо до пламък и да получите тази красива карамелизация. Франко е постигнал съвършенство чрез майсторството си в производството на пици. Изглежда почти като че е измислил пици, а ние останалите просто го копираме.

Каяцо

На тридесет мили северно от Неапол се намира древното село Каяцо, което прочутата закусвалница Пепе в Грани превърна в място за поклонение на пица.(Франческо Ластручи)

Умишлено работещ извън Неапол и в обсега на Associazione Verace Pizza Napoletana, Пепе превъзхожда, като нарушава всички закони, регулиращи неаполитанската пица. Той създава извън закона пайове, които триумфират, въпреки най-лошите желания на всички за тях. В тази мека средиземноморска вечер Пепе се впуска през ресторанта си, изглеждайки щастлив, горд и спокоен. Пипер в зърна се помещава в реставриран палац от 18-ти век в стария римски град Каяцо, разположен на около час североизточно от Неапол. Намира се на една пресечка от пекарната на дядо му, където нямаше рецепти, везни, часовници или машини.

Семейството на Пепе готви на око , познавайки с един поглед. Година след година гледах как баща ми конструира тесто от нулата, казва той. Никога не ми е записвал нищо. Не трябваше. Инстинктивно знам как трябва да се чувства тестото. Ден след ден, за да отговаря на времето и влажността, променям сместа, времето на закваската, количеството мая. Никога не охлаждам тестото. Тактилният опит ви учи, че е мокър и иска брашно, когато е твърд и трябва да се къпе, когато е готов за разтягане и вече не иска да бъде докосван. Механичната техника няма да помогне. Тестото е като бебе: Трябва да слушате внимателно, за да разберете какво желае.

Франко Пепе

Франко Пепе, лепило за местни съставки, е собственик на Пепе в Грани, ресторант в провинцията северно от Неапол често се избира за най-добрата пицария в Италия.(Франческо Ластручи)

Очевидно тестото желае да остане вкъщи. Pepe е най-забележителното задържане срещу вземане и доставка. Тъй като почти всички негови вечери са извън градовете, той реши да прекрати дейността си, докато ресторантът не може да отвори отново. Разстоянието, което доставката ще трябва да измине, е твърде дълго, за да се насладите на продукта - той ще бъде съсипан, казва той. Не вярвам, че пицата ще „задържи.“ Моите пици могат да се ядат само на място.

Пепе приписва голяма част от успеха си на брашното си, част от което се смила от местно зърно, отглеждано за последно в региона през 50-те години. Той отхвърля търговското брашно, постановено от AVPN. За да запазя обичаите и установените практики, аз доставям съставки почти изключително от местни доставчици, разказва той с кратка скромност. Сиренето се прави и лукът се отглежда само за него. Той си сътрудничи с малки ферми, за да съживи изчезващите видове реликва като къдрав домат . Вернино истински , екстра върджин зехтинът се произвежда от вековни горички на няколко мили; риганът идва от близкия град Матезе; наденица, от порода черни свине, която преди около 20 години свиневъдите в района на Каяцо се върнаха от ръба на изчезването. Променям бъдещето на пицата, като гледам назад, казва Пепе.

пай за превод, тъй като Маргарита се обърка

Пепе подсилва традицията с пай, който може да се преведе, тъй като Маргарита се обърка: печена кора и сирене, завършени с намаления от домати и босилек.(Франческо Ластручи)

Неаполитански пицайоло е толкова добър, колкото и неговата маргарита, а Pepe’s са отвъд света. Неговата маргаритка погрешно —Почти маргарита се обърка - е игрива деконструкция на пай от 19-ти век на Рафаеле Еспозито. Вместо да лъжичка доматен сос върху сирена кора и да го пече заедно, той пече само сиренето и кората. Когато бялата основа изплува от фурната, той я украсява с редукция на босилек и няколко графични линии доматено пюре - брак между топло и студено, варено и сурово. Получавате класическите вкусове на маргарита обърнати с главата надолу.

Пепе се отнася към много от специалитетите си по същия начин, като поставя отделни топинги - сладко от смокини, мортадела с крем крем - върху нагрятите пайове. Парламентът отбелязва: Всяка пица е плод на внимателно планиране, засаждане, производство и прибиране на реколтата, която зачита ритмите на природата и предава вкуса, което просто ще промени начина, по който мислите за храната.

* * *

Ако има хилядолетен готвач, способен да изведе неаполитанската пица на следващото ниво, това може да е Ciro Oliva. 28-годишният мъж зад Pizzeria Da Concettina ai Tre Santi има момчешки, невъзмутим начин и спонтанна, лъчезарна усмивка. Прабаба му Концетина започва да продава пържена пица в същата сграда в земната част на Санита в града. Целият магазин се състоеше от фурна и прозорец за раздаване на храна на клиентите на улицата, казва той.

Меню за дегустация на три Санти

В изобретателното дегустационно меню в Concettina ai Tre Santi: пица с рикота и говеждо рагу, масло и аншоа, прошуто, проволон и тиквички - и багел.(Франческо Ластручи)

Пицария Da Concettina към Трите светии

Пицария Da Concettina ai Tre Santi с вградения олтар. Майката на производителя на пици Ciro Oliva стои на прага отдясно и си чати със служител.(Франческо Ластручи)

Поръчайте декадентното меню за дегустация на Олива с 12 ястия и той ще ви сервира сам, с подробни обяснения на всяко експериментално ястие. Новостите обхващат гамата от гевреци за пица до пай с масло, сьомга и хайвер до Паметта на неделята, месо от доматен, магданоз и кремообразен сос от миди. Не са необходими вилици или ножове, съветва Олива. Яжте с ръце, винаги.

Неговият отговор на ограниченията за заключване беше да създаде четири различни комплекта за пица в кутии: стандартната margherita; салам; пържени в дълбочина; и аншоа и черни маслини. Инструкциите за „направи си сам“ идват с предупреждение: готовото тесто трябва да втаса за не повече от 48 часа. Нека тестото се окаже твърде дълго, предупреждава Олива, а маята изразходва енергията си за производство на газ, оставяйки ви плътен, издут пай.

Чиро Олива

Ciro Oliva, готвач в Concettina ai Tre Santi, е известен с игривостта в кухнята. Той също така приготвя класики като пица пакианела, с аншоа, домати от Сан Марцано, маслини и каперси.(Франческо Ластручи)

Той е щедра душа, която искрено се грижи за нуждаещите се неаполитанци. Той плаща разходите за уроци по английски за децата от квартала, за да не се изкушат да се присъединят към Камората. За около 3 долара Олива ще осигури баница на всеки, който не може да си позволи да купи своя. Ако клиентът е счупен, той ще отложи плащане за осем дни, наречена дългогодишна неаполитанска практика пица а ото или осемдневна пица.

Гражданите на Неапол живеят в близост до вулкан, който е едновременно memento mori и индекс на човешкото състояние. В град с пристрастие към светлина и сянка, оптимизмът съжителства с трезвата реалност на смъртта. По време на тази епоха на Ковид, когато времето може да изглежда спряно, може би нито един неаполитански обичай не е толкова трогателен като този окачена пица (окачената пица), форма на щедрост, която включва ядене на една баница и плащане на две, оставяне на другата за по-малко щастлив непознат. На никого не трябва да се отказва пица, казва Олива. Това е храната на солидарността.



^