Пътуване Храна

Как храната стана религия в столицата на Перу | Пътуване

Първият път, когато излязох да ям в Лима, беше в тайна. Беше началото на 80-те години, а Перу беше в разгара на гражданска война. Имаше затъмнения и вечерен час - и много малко хора излязоха навън след мрака. По това време бях на четири години и единственият ми приятел беше човек, който работеше като нещо като помощник на баща ми, който отглеждаше четирима от нас сам и се нуждаеше от помощта. Мъжът се казваше Сантос. Сантос беше на около 30 години и имаше огромен апетит. Подобно на милиони други перуанци, избягали от насилието, разгърнато в провинцията, наскоро мигрирахме в Лима от град дълбоко в Андите. Всички ни липсваха у дома. Но през нощта Сантос винаги изглеждаше най-съкрушен. Когато го попитах защо, той каза, че вече не харесва храната си.

Скоро Сантос откри, че лекарството срещу неговата тъга е уличната храна, която се сервира от други мигранти, и докато опознава пътя си около Лима, той се превръща в различен човек. Той се оживи, когато ми разказа за всички вкусни неща, които можете да ядете в столицата. Но за моите сестри и за мен излизането все още беше забранено; улиците бяха място, където избухнаха бомби и загинаха хора. Те бяха място, което баща ми - както много родители тогава - ни беше забранил да посещаваме, особено след като се стъмни. Но една вечер, когато баща ми не беше наоколо, Сантос реши да ме измъкне.



Визуализация на миниатюра за видео

Тази статия е подборка от новите ни тримесечни пътувания на Smithsonian Journeys

Пътувайте през Перу, Еквадор, Боливия и Чили по стъпките на инките и изпитайте влиянието им върху историята и културата на района на Андите.



Купува

Лимата, която видях тази нощ, беше почти напълно лишена от улично осветление: свят на празни алеи и бетонни жилищни блокове, без истински ресторант в очите. Три десетилетия по-късно не бихме нарекли кулинарната столица на Латинска Америка - град, в който журналисти, готвачи и посетители от цял ​​свят ще пътуват в търсене на нови ястия и шикозни места за вечеря. Същата нощ Сантос паркира колата ни, след което ме пренесе на ръце до тъмен ъгъл, покрит с облак от ароматен дим. Жена стоеше над малка скара, покрита с шишчета от телешко сърце, които наричаме антикухос , рецепта, измислена за първи път от роби, които подправят и приготвят разфасовки месо, които собствениците им отказват да ядат. Докато днес антикучосите са основна храна в ресторантите в целия град, през осемдесетте години се чувствах лудост да ги ям там на улицата. Въпреки това, това, което най-много си спомням за онази нощ, не е чувството за опасност, а парфюмът на маринатата, удряща скарата. Дори Лима да беше тъжна сянка на град, тази миризма беше радостна.

Замислям се за тази сцена - и за града, в който някога сме живели - всеки път, когато отивам със сестрите си да хапнем антикучос в ресторант от работническа класа, наречен La Norteña, скрит в квартал на семейни домове и офис сгради близо до летището. Собствениците започнаха през 90-те години, продавайки шишчета на улицата на всички смели клиенти, които се осмеляваха. Когато войната най-накрая приключи и Лима стана по-просперираща, бизнесът им се разрасна. Отначало заемаше вътрешния двор на къщата на собствениците. След това се разшири в трапезарията и по-късно през цялата първа история на къщата. Сега е нормално семейството да изчака 10 или 20 минути, за да вземе маса в La Norteña.



Лима на 21-ви век е относително удобно място, с много работни места и оптимистична средна класа. И все пак в много отношения той запазва духа на мрачния, дълбоко интровертен град, който опознах като дете. Той няма страхотна архитектура. Не е предназначен за ходене. Има много малко паркове или обществени площади. Плажовете често изглеждат изоставени. И трафикът е ужасен. Казано направо, това не е градът, в който се влюбвате от пръв поглед. Повечето Limeños няма да питат пътниците какви забележителности са виждали или ще предлагат разходка; те ще попитат какви ястия са опитали или ще ги поканят да хапнат. Масите, на които се храним, не са просто социални пространства. В Лима храната отдавна е свой собствен пейзаж, рай за красота и комфорт.

La Norteña е известен със своето антикухо с кравешки език на скара с картофи и царевица.(Лиан Милтън)

Нормално е семейството да изчака 10 или 20 минути, за да вземе маса в La Norteña.(Лиан Милтън)



Местните се наслаждават на тарифата в La Norteña.(Лиан Милтън)

Главният готвач Томас Мацуфуджи внася японски кулинарни традиции в перуанската кухня в Al Toke Pez.(Лиан Милтън)

Мацуфуджи приготвя храна над печката.(Лиан Милтън)

част от мозъка, свързана със страха

Клиентите на Al Toke Pez се наслаждават на месо от раци и зеленчуци. Морските дарове са внимателно подбрани от Matsufuji на рибния пазар, терминал Pesquero de Villa Maria.(Лиан Милтън)

Картофите, приготвени в пръст, включват необичайната версия на Astrid & Gastón на Papa a la Huancaina, ястие в чест на древни местни готвачи и поднесено в тяхната Eden Casa Moreyra.(Лиан Милтън)

Екипът на Astrid & Gastón събира зеленчуци от градините на ресторантите.(Лиан Милтън)

Готвачите обръщат особено внимание на представянето на ястия.(Лиан Милтън)

Предястието на река Snales на Central Restaurant включва речни охлюви и сладководни риби и празнува съставки, намерени в низината на Перу.(Лиан Милтън)

Ястието е подправено с билки и корени от обширната колекция на ресторант Central.(Лиан Милтън)

Пилешкото пиле на El Timbó се доближава до съвършенство. Приготвя се на скара на четвъртинки, кафява на дървен огън и се сервира с деликатни сосове, пържени картофи и салата.(Лиан Милтън)

Това дава съгласуваност на град, който в началото може да изглежда напълно несъгласуван. Едно от най-известните места в Севиче в Лима например се намира на шумен булевард, заобиколен от автосервизи. Ал Токе Риба е ресторант за бързо хранене с духа на квартално бистро; той има един брояч, отворен към улицата, половин дузина табуретки и шест опции в менюто. Всичко се сервира като храна за вкъщи, но въпреки това повечето клиенти ядат севиче или пържени картофи, сгушени по бара, или стоящи, тихо наслаждавайки се на храната си, докато гледат как огромно уок изхвърля пламъци. Мястото се управлява от готвач и собственик Томас Мацуфуджи, лек, сериозен човек. Мацуфуджи е бил обучен за инженер и е доктор по супрамолекулярна химия; той също идва от дълга редица от никей глави. ( Никей се отнася до голямата общност от японски имигранти в Перу и техните потомци, както и синтезът, създаден чрез смесване на японска и перуанска кухня. Японците имигрират в Перу на няколко вълни, започвайки през 19 век, когато индустриализацията в родината им измества селскостопански работници.)

Ceviches и пържени картофи Matsufuji подчертават пресни, скромни съставки от морето, които Matsufuji избира сам на пристанището на рибарите във Вила Мария дел Триунфо. В Al Toke Pez хората, които обикновено не се пресичат - ръчни работници, бизнесмени, художници, юпи, тийнейджъри и туристи - по някакъв начин се озовават на тесния му плот, ядат лакът до лакът. Това може да е най-демократичният експеримент, излязъл от огромното многостранно движение, известно като кулинарен бум на Лима.

**********

В следвоенна Лима ние постоянно използваме думата бум. Казваме, че има музикален бум, издателски бум, бум на дизайна. Макар думата да омърсява комерсиализма, тя отразява и чувство за национална гордост. Но нищо не може да се сравни с гордостта, която изпитваме за най-големия си подем, този в кухнята. Големият испански готвач Феран Адриа се изрази най-добре: Храната е религия в Перу. Професионалното готвене се превърна в нещо, към което да се стремите и около 80 000 млади хора от всяка социална класа в момента учат за готвачи в училища, разпръснати из Лима.

Всичко започна в средата на 90-те години на миналия век, по време на войната, когато перуанската храна се възприемаше като нещо, което ядете само в къщата си или, ако рискувате, на улицата. Смяната се случи в малък ресторант, наречен Астрид и Гастон . Собствениците на ресторанта бяха млада двойка - тя (Астрид) е германка; той (Гастон) е перуец - и те бяха учили готварство в Париж. Така че парижката храна беше това, което те правеха, докато един ден им омръзна да сервират стандартни френски ястия на бели покривки. Те решиха да сервират перуанска кухня, със същото уважение и грижа, предоставяна на европейската кухня, ако не и повече. Решението ще вдъхнови цяло поколение млади готвачи и в крайна сметка ще помогне за издигането на перуанската кухня в целия свят.

Astrid & Gastón наскоро отбелязаха 20 години в бизнеса, като се преместиха в бивш дворец в сърцето на Сан Исидро, финансовия квартал на Лима. Пространството има царствена аура и футуристично електричество. Всеки ден готвачи събират зеленчуци от собствените си градини, които са в непосредствена близост до сградата и се наричат ​​Eden, провеждат кулинарни експерименти в работилница-лаборатория и предлагат публични конференции и уроци по готвене във вътрешен двор на открито. Astrid & Gastón сега е колкото културен център, толкова и ресторант. Новото пространство струва шест милиона долара за обновяване, което само по себе си е ясен знак за променящите се времена в Лима. Сега на средна възраст, Gastón Acurio ръководи империя от около 50 ресторанта по целия свят. Но нищо не може да се сравни с дегустационното меню, предлагано в неговия водещ ресторант в Лима. Това меню се нарича Virú (местен термин, който се казва, че се отнася до съвременно Перу) и се състои от 28-30 малки чинии, сервирани в продължение на три часа, представящи съставки и техники от цяла Перу. Едно ястие е парче пръст и слама и съдържа три варени картофа. Вечерята трябва да изкопае картофите с ръце, за да имитира начина, по който хората живеят и се хранят в Андите, където се отглеждат и често се приготвят в земята над 4000 разновидности картофи. В Astrid & Gastón успешно ястие е това, което разказва история за Перу. И все по-често успешният готвач е посланик, който ни показва света извън стените - реален и измислен - на Лима.

**********

кораб от еврейски бежанци се обърна

Първото ми пътуване извън Лима беше скъсено. Беше 1995 г .; армията и четниците от „Блестящ път“ все още се биеха в Андите. Бях на 16 и далеч по-невеж, отколкото безстрашен. Качих се на камион по пътя към Амазонка, с идеята, че ще се обърна, когато шофьорът ме изгони или парите ми свършат. Армията беше разположена на входа в град, наречен Пичанаки, където войник, който гледаше на моята възраст, погледна документите ми, след което ми каза да се върна в града. Партизаните са нападнали само няколко дни по-рано. Направих, както ми беше казано.

Около 20 години по-късно главният готвач и пътешественик Вирджилио Мартинес ме покани да посетя неговия офис на втория етаж на Сентрал, дискретен ресторант само на няколко крачки от океана, на улица, облицована с дървета в квартал Мирафлорес в Лима. Определено е изключително, място, където трябва да направите резервация поне месец по-рано. И все пак кабинетът на Мартинес приличаше повече на лаборатория на биолог или на арт инсталация. Беше пълна със стъклени флакони. Всеки от тях съдържаше семе, корен или билка, които Мартинес бе върнал от приключенията си. Той ми показа снимки от последното си пътуване до Андите. Имаше изображение на фригидна лагуна, кацнала на надморска височина над 13 000 фута, където той събираше ядливи водорасли с форма на сфера. И имаше един от него, който готвеше супа от цвекло в дома на някои местни фермери. Кухнята му е отражение на цялото време, прекарано в пътуване из страната: Откакто беше установен мир, стана безкрайно по-лесно да се качите в автобус или самолет и да видите Перу.

Географията на страната е като стълбище под формата на писмо ДА СЕ . Започвате от Тихия океан, изкачвате се до най-високите върхове на Андите и след това се спускате от другата страна в джунглата на Амазонка. Пълното пътуване преминава през 84 различни екологични зони, всяка със свой собствен вид растения и животни. Менюто за дегустация в Central отразява това разнообразие и е организирано по надморска височина. Двучерупчести и корали. Лима океан. 10 метра. Различни сортове царевица. Ниски Анди. 1800 метра. Замразени картофи и водорасли. Екстремна надморска височина. 4100 метра. Не толкова отдавна, когато градът беше заключен и погълнат от войната, този вид разнообразие би било невъзможно да си представим. Днес, въпреки че повечето Limeños сега излизат по барове и ресторанти, много хора остават уплашени от мисълта да пътуват извън града. И все пак млади готвачи като Мартинес помагат да се развали това табу.

Главният готвач Педро Мигел Шиафино работи Малабар и Amaz , които и двете са специализирани в амазонската кухня. Скиафино е приятел и преди няколко години го придружавах при едно от месечните му пътувания до джунглата. (Пълно разкриване: От време на време се консултирам за Schiaffino относно стратегията за социални медии.) По време на това пътуване, ние започнахме на пазара Belén в речния град Iquitos, където беше около 100 градуса по Фаренхайт. Стивидорите разтоварваха гризачи с размерите на малки прасета от корабите, както и гущери и маймуни. Наричат ​​се местни деликатеси като пирани и ядливи ларви умря се готвят на скара. Продавачите на плодове показаха продукти като звездна ябълка , цитрусов плод с прякор целуващия се плод, защото яденето му е все едно да бъдеш целуван. До следобед излязохме от пазара и Шиафино беше потопен в езеро, заедно с група местни мъже, които кастираха за пайче , праисторически изглеждаща риба, която може да тежи над 400 килограма и често се нарича цар на Амазонка. Всички бяха изненадани, когато Шиафино успя да обгърне юношески пайш и да го повдигне внимателно на повърхността. Той ни показа рибата с тиха гордост, сякаш той и съществото бяха стари приятели.

Шиафино започва да пътува до този регион през 2003 г., когато много от колегите му в Лима все още са затворени от идеята за молекулярно готвене, имитирайки европейски готвачи, като трансформират местните съставки в пяна, гелове и други новости. В крайна сметка Шиафино се премества в Амазонка за около шест месеца и това, което научава там, променя всичко за него. След завръщането си в Лима той отвори Малабар и оттогава се смята за един вид таен вход към непозната кулинарна територия. Днес можете да видите любовта му към експериментирането в малки подробности, като например как рибата в неговия севиче не е маринована в цитрусови плодове, а в masato, ферментирала напитка от юка, която местните амазонки пият от векове. Всички знаят, че в Лима можете да намерите хиляди вкусни рифове на градското севиче, но версията на Malabar ще ви отведе най-далеч от града.

**********

Никога не съм искал да напусна Лима, докато не се влюбих в съпругата си, която е от САЩ. През последните няколко години научих от първа ръка каква радикална промяна е да си далеч от храната на града; в някои отношения се чувства по-драстично от говоренето на различен език. Сега, когато се върна, най-важната част - след като видя семейството си, разбира се - е да реша къде да ям. Нова традиция е първото и последното ни ядене в El Timbó, печена пилешка става, която баща ми винаги е обичал. (Докато в Лима от детството ми имаше малко ресторанти, местата, предлагащи пилешки ресторанти или китайска храна, бяха рядкото изключение.) Тимбо все още смело се придържа към естетиката, направо от 70-те години - дървени ламперии, полилеи от изкуствен кристал и много огледала - и то е усъвършенствало изкуството на пилешкото пиле, което швейцарски имигрант е заслужен да представи. Класическото ястие е четвърт пиле, запечено на дървен огън, пържени картофи и салата. Въпреки че не звучи много, Timbó използва марината, която граничи с вълшебна, а чиниите излизат с цяла палитра от ярки, деликатни сосове, които допълват ястието перфектно.

Когато сме в Лима, съпругата ми също се грижи да стигнем Кам Мен , китайски ресторант в Мирафлорес, който тя сладко нарича нашия чифа . Chifa е думата, която перуанците използват за китайско-перуански синтез, смесвайки местни съставки с китайски рецепти и техники за готвене, събрани за около два века имиграция. Подобно на Тимбо, Kam Men е място от старата школа, което все още не е докоснато от целенасочено готината естетика на кулинарния бум. Голяма част от трапезарията се състои от частни кабини, оградени от завеси в цвят нар. Когато живеехме със съпругата ми в Лима, там отбелязвахме важни случаи, винаги с едни и същи ястия: кнедли, печена патица и плато с къдрици с телешко месо.

Но най-важното място за хранене в Лима е у дома със семейството ми. Навремето, когато Лима беше град в разгара на едно дълго затъмнение, когато ресторантите бяха малко и яденето навън се смяташе за опасно, това направихме. В целия град се криехме в къщите си със семействата си и приготвяхме варианти на рецепти, които сега се сервират в хилядите ресторанти, прославили Лима като кулинарна дестинация. Севиче. Пилешки лют пипер. Пилешки ориз. Tacu tacu. Картофи в стил Huancaina. Коледа Saltado. В Лима тези ястия са нашите паметници, най-близо до Айфелова кула или Статуя на свободата. Така че, когато ги опитате в един от лъскавите, енергични ресторанти на Лима, опитайте се да си представите за момент различен град, където милиони хора вкусват ястия със семействата си в тихи и тъмни апартаменти, мислейки за домовете, които наскоро са напуснали. Тогава може би ще разберете къде всъщност е започнал кулинарният бум.



^